每逢佳节或宴请宾客，餐桌上若能端出一盘形色声味俱全的【松鼠鱼】，必定能赢得满堂彩。许多人对其望而却步，认为刀工和油炸技术高不可攀。今天，这篇保姆教程，将彻底打破你的恐惧！我们将从选鱼开始，一步步拆解改花刀、拍粉、炸制定型、熬制糖醋汁全过程，保证你跟做成功！
一、 食材准备：
【主料的选择与处理】
首选鳜鱼，其次可用黄鱼或鲈鱼，1-1.2斤左右的鱼，大小适中，易于操作。
让鱼贩将鱼去鳞、去内脏、去鳃。从鱼背部切开，使鱼肉完整地铺开在鱼皮上，去除主刺，得到一个完整的鱼排。
【造型秘籍】
玉米淀粉：一大碗
吉士粉：少许
展开剩余78%【灵魂糖醋汁】
番茄酱：5汤匙
白醋：3汤匙
白糖：4汤匙
清水：5-6汤匙
盐：1小勺
水淀粉：适量
【增香配料】
松子仁、青豆、虾仁、蒜末、姜末
二、 保姆级步骤详解：
第1步：处理好的鱼身摊开，鱼皮朝下，彻底擦干表面水分。手持刀，与鱼肉呈45度角，从鱼尾方向向鱼头方向，斜着切下去，刀切到鱼皮处停止，不要切断鱼皮。完成一遍斜刀后，转90度，与刚才的刀痕呈十字垂直，同样直刀切至鱼皮处。提起鱼尾，看到鱼肉呈现出均匀的菱形。
第2步：改好花刀的鱼肉放入碗中，加入葱段、姜片、1汤匙料酒和少许盐，轻轻抓匀，腌制15分钟。之后，再次用厨房纸巾彻底吸干水分。
第3步：准备一个大的平底盘，倒入足量的玉米淀粉，混合少许吉士粉。腌好并擦干的鱼肉，鱼皮和鱼肉两面都均匀地裹上淀粉。用手将鱼肉片一片片地翻开，确保每一个切面的缝隙里都均匀地粘满淀粉。全部裹好后，抖掉多余的粉。
第4步：锅中倒宽油，油量要能没过整片鱼肉。开大火加热，筷子插入油锅，周围有密集的小气泡。用手提起鱼尾，先将鱼身中部下锅，用筷子夹住两端，弯成弧形定型几秒，然后全部放入油中。炸3分钟，至外壳微黄、定型后捞出。油温升高，下炸好的鱼，复炸约30秒至1分钟，直到表面金黄酥脆，捞出沥油，摆入盘中。
第5步：另起锅，留少许底油，放入蒜末姜末爆香。转小火，倒入番茄酱，慢慢炒出红油和香气。依次加入清水、白糖、白醋、盐，搅拌均匀，煮至沸腾。缓缓淋入水淀粉，并不断搅拌，直到汤汁浓稠，冒起大泡，最后淋入一勺热油。
第6步：熬好的糖醋汁迅速、均匀地浇在炸好的鱼身上，立刻会听到“吱吱”作响的声音！最后撒上准备好的配菜，点缀即可。
三、 终极经验总结：
选鱼是基础：初次尝试选择鲈鱼，性价比高且易成功。
刀工是核心：耐心！不切破皮是唯一准则，花刀越密，成品越蓬松。
拍粉要彻底：缝隙里的粉是形成“松鼠毛”立体感的关键。
油温是灵魂：初炸定型，复炸催酥，两步缺一不可。
汁要迅速浇：鱼出锅和汁熬好要无缝衔接，才能体验声、色、味的极致享受。
松鼠鱼，就这样大功告成了！看似复杂，实则只要拆解步骤，步步为营，你完全有能力驾驭它。收藏这篇保姆级教程，在下一个特别的日子，露一手吧！
发布于：广东省
